VOTRE PETIT LEXIQUE CULINAIRE

BRUNOISE: La Brunoise désigne une façon de tailler les légumes crus en très petits dés. Après avoir coupé vos légumes en julienne, vous les coupez perpendiculairement en dés de même section. 

DEGLACER: Dissoudre avec un liquide (le plus souvent vin ou alcool) les sucs caramélisés d'un jus de cuisson.

EMULSIONNER: Mélanger vivement, mixer ou fouetter une préparation composée de plusieurs éléments, afin de la rendre homogène et mousseuse. 

JULIENNE: La Julienne désigne une façon de tailler les légumes crus en batonnets. Coupez le légume d'abord en tranches fines 1 à 5 mm, puis supperposez et ciselez en filaments de 1 à 5 mm.

MONDER: C'est éplucher des fruits ou des légumes après les avoir ébouillantés. Monder des tomates.

SUER: Faire cuire très doucement un ingrédient dans un corps gras en lui faisant rendre de l'eau.